바리스타 아카데미 1강 - 커피 맛의 비밀
1. 커피의 원산지는 동아프리카의 에디오피아입니다.
이후 중동의 이스람권으로 전파되었고(이스람은 술을 마시지 않아서 커피를 선호하게 되었다네요), 그 이후에 유럽 상인들에 의해 유럽으로 전파되었습니다. 유럽에선 이교도들이 마시던 것이라 하여 거부하다가 교황에 의해 공인 되면서 이탈리아의 커피 전통이 시작 되었답니다. 이후에 유럽 식민지 국가들에서 경작 되면서 많이 보급되었답니다.
2. 콩의 종류는
크게 일반콩과 '피 베리'(혹은 펄 베리)로 나뉩니다. 커피 열매는 약간의 과육과 그 안에 열매의 대부분을 차지하는 두 쪽으로 된 씨앗으로 구성되어 있습니다. 우리가 흔히 말하는 생두는 이 두 쪽의 씨앗을 의미합니다. 그래서 원두를 보면 한쪽 단면이 납짝하지요.. 두 쪽이 서로 마주보고 있는 단면입니다.
그런데, 일부 콩은 씨앗이 두 쪽이 아닌 한 쪽으로 되어 있습니다. 그래서 둥근 모양을 하고 있지요. 이 콩이 바로 피 베리입니다. 일반적으로 이 피 베리가 더 맛이 좋다고 해서 조금 비싼 콩입니다.3. 커피의 종자별 종류
크게 3종류입니다. 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종. 그런데 리베리카종은 거의 생산되지 않습니다.
1) 아라비카종 - 전체 산출량의 70%를 차지합니다. 에디오피아의 고산지대나 브라질에서 주로 생산되는데(커피는 고지대, 화산지대에서 재배된 것이 맛있습니다), 당분 함량이 많고 품질이 뛰어납니다. 주요 생산국은 브라질, 에디오피아, 콜롬비아, 과테말라, 멕시코, 하와이 등입니다.
2) 로부스타종 - 콩고가 원산지이고 베트남, 인도네시아 등지에서 생산됩니다. 주로 쓴 맛이 강해 인스탄트 커피에 주로 사용됩니다. 최대 생산국은 베트남인데 베트남산 로부스타종의 최대 소비국이 우리나라랍니다. 쓴 맛이 많아 설탕 꼭 타서 드셔야 맛있습니다.
다만, 인도네시아 자바에서 생산되는 로부스타종은 품질이 좋아 사랑을 많이 받습니다.
4. 커피의 맛
커피에는 일단 향이 있고, 신맛, 단맛, 떫은맛, 쓴맛이 있습니다. 그리고 이 순서가 추출시 맛이 용해되는 순서입니다. 가장 좋은 커피 맛은 이 맛들이 밸런스를 이루었을 때이겠죠.. (물론 커피 콩에 따라 맛이 천차만별입니다. 좋은 원두는 맛의 기본이고 원두별 맛의 특징을 살려내는 것도 중요하겠죠 ^^)
신맛, 단맛만 강조되면 커피에서 풋내가 나고 쓴 맛이 너무 많이 들어가면 커피가 쓰기만 하고 맛이 떨어집니다. 관건은 원두의 특성을 살려 얼마나 맛을 조화롭고 깊에 구현해 내는가 하는 것이죠.
쓴맛은
1. 로스팅 과정에서 너무 많이 볶아졌을 때,
2. 분쇄시 입자가 미세할 때(물이 내려오는 시간이 길어집니다)
3. 내리는 시간이 길어질 때(에스프레소 추출 시 30초 이상, 이것도 물과의 접촉 시간이 길어집니다)
4. 물이 뜨거울 때(95도 정도면 뜨거운 겁니다)
5. 에스프레소 추출시 템핑을 강하게 했을 경우
많이 나오게 됩니다.
그래서 원두의 특성과 로스팅 정도, 분쇄 정도에 따라서 물 온도, 템핑 강도, 내리는 시간 등을 고려해 추출해야 맛있는 커피가 됩니다.
5. 기타 이런 저런 정보들
1) 커피 보관은 생두 상태에서 5-6년까지 가능하다고는 합니다.(자루 상태로 보관하는데 자루는 선인장으로 만듭니다. 요즘은 인테리어용으로도 많이 사용하죠.)
당해년에 생산한 것을 뉴크롭, 1년이 지난 콩을 패스트크롭, 2년 이상 된 콩을 올드크롭이라고 부르는데, 3년이 지난 콩은 사용하기가 어렵습니다.
원두(볶은 콩) 상태로는 한달 정도 사용이 가능하고요, 더 오래 사용하는 곳도 있습니다만 맛과 향이 급격히 떨어집니다. '갓 볶은 콩'만 사용한다고 하면 1주일 안에 볶은 콩을 사용하는 경우고, '신선한 콩'만 사용한다고 하면 2-3주 안에 볶은 콩을 사용하는 경우 정도 됩니다.
분쇄하면 원두 상태보다 산패 속도가 5배 이상 빨라져서 분쇄 후 1주일 넘으면 신선도와 맛은 많이 떨어진다 볼 수 있습니다.2) 물과의 접촉 시간이 길 수록 카페인이 많아집니다. 따라서 30초 안에 모든 추출을 마치는 에스프레소 방식보다 1분 이상 추출시간이 소요되는 핸드드립 커피에 카페인이 더 많습니다.
자메이카의 '블루 마운틴'의 경우 일본이 자메이카 커피 산업을 지원해주고 생산량의 70%를 독점하고 있습니다. 다른 커피에 비해 거의 열 배 정도의 가격에 팔리는데 기호에 따라 좋아하지 않는 사람도 있고, 가격대비 만족도는 떨어진다는 선생님의 평가가 있었습니다.
4) 그 이외에 조금 특이한 커피가 있는데 바로 '코피루왁'입니다.
인도네시아의 사향고양이가 먹고 배출한 커피로 추출한 커피인데(원숭이나 다람쥐를 사용하기도 합니다. 물론 품질은 사향고양이를 제일로 쳐주죠) 호텔가면 한 잔에 5-6만원 합니다. 싸게 파는 곳도 2-3만원은 줘야 합니다.
돈이 되다보니 현지에서 사향고양이가 아닌 그냥 고양이에게 커피를 먹여 파는 짝퉁 코피루왁이 시중에 많이 유통되고 있습니다. 인터넷이나 매장에서 싸게 파는 것들은 이런 '가짜' 코피루왁이라고 보시면 될 듯 하네요... 우리나라 어디서나 싸게 구입할 수 있는 '토종꿀' 비슷합니다.
문제는 이 커피를 얻기 위해 동물들에게 가해지는 학대입니다. 먹을 것은 전혀 주지 않고 커피만 먹여 강제로 커피를 생산해 냅니다. 그래서 저는 이런 커피는 마시지 않습니다.
참고로, 우리나라에서도 커피가 재배됩니다. 대관령과 제주도에서 생산되는데, 커피 전문가들의 입장에선 회의적인 편입니다.
4) 커피 전문점들은 몇 가지 커피를 혼합해서 Blending 커피를 만듭니다. 매장마다의 특색을 담아 커피 맛을 블랜딩 하는데, 이 블랜딩만 해도 한참을 배워야 할 기술입니다.
카페만의 독특한 맛을 내기 위함도 있고 커피 단가를 조절하기 위해서 블랜딩을 하기도 하는데, 우리가 보통 마시는 아메리카노, 에스프레소는 모두 이런 블렌딩 커피를 씁니다.
5) 커피 최고의 생산국은 브라질이고(약 50%) 다음이 콜롬비아입니다. 엄밀히 말하면 총 생산에서 2위는 베트남입니다. 그런데 베트남에서 생산하는 커피가 로부스타종이라 주로 인스턴트에 들어가기 때문에 인지도가 떨어지고 보통은 콜롬비아가 2위 생산국으로 알려져 있습니다.
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