바리스타 아카데미 2강 - 로스팅과 핸드드립

1. 로스팅(Roasting)

1) 커피 생두를 볶아서 원두로 만드는 과정입니다.

2) 로스팅을 위해서는 생두의 수확 방식, 수확 시기, 등급(생두의 크기와 관련)뿐만 아니라 가공 방법을 알아야 합니다. 특별히 수확 시기와 가공 방법은 생두의 수분 함량에 직접 연결되어 있기 때문에 중요합니다.

3) 수확 방식은 세 가지 입니다.

 Hand Picking 방식은 손으로 일일이 잘 익은 열매만 수확하는데 가장 고급의 제품이 됩니다.

 Stripping 방식은 손으로 가지 전체를 훑은 다음 분리하는 작업이고 마지막으로 기계를 이용해 한 고랑 전체를 수확하는 방식이 있습니다. 당연히 덜 익은 열매가 많이 포함되기 때문에 품질은 떨어집니다.

4) 가공 방법은 수세식과 자연 건조식, 그리고 그 둘을 혼합한 방식이 있습니다. 당연히 수세식은 수분 함량이 많아지고, 깨끗하기 때문에 고급 품질이 됩니다. 단 설비 비용과 세척 비용이 많이 들겠죠..^^

5) 로스팅 정도에 따라 단계가 분류됩니다.

일본식 구분을 따르자면,

   생두 - 라이트 - 시나몬 - 미디엄 - 하이 - 시티 - 풀시티 - 프렌치 - 이탈리안

미디엄 이하로는 한국인이 마시기 어렵고 프렌치나 이탈리안도 선호하지 않습니다.

한국인의 입맛에 잘 맛는 것은 '하이'에서 '풀시티' 정도입니다. 풀시티 수준부터는 표면에 기름이 생기는데, 일부 커피는 이렇게 강하게 볶아야 특유의 맛과 향이 살아나기도 합니다.

로스팅 과정에서 생두는 풀시티 기준으로 1.8배 정도 커집니다(이하 단계는 1.5배정도).

커피에 따라 사람들이 가장 선호하는 적합한 로스팅 수준이 있습니다. 예를들어, 이디오피아 예가체프의 경우 하이로스팅 정도가 적합한데 그 때 신맛과 함께 풍미를 느낄 수 있습니다.

바리스타 아카데미 1강 - 커피 맛의 비밀

바리스타 아카데미 1강 - 커피 맛의 비밀

1. 커피의 원산지는 동아프리카의 에디오피아입니다.

이후 중동의 이스람권으로 전파되었고(이스람은 술을 마시지 않아서 커피를 선호하게 되었다네요), 그 이후에 유럽 상인들에 의해 유럽으로 전파되었습니다. 유럽에선 이교도들이 마시던 것이라 하여 거부하다가 교황에 의해 공인 되면서 이탈리아의 커피 전통이 시작 되었답니다. 이후에 유럽 식민지 국가들에서 경작 되면서 많이 보급되었답니다.

2. 콩의 종류는

크게 일반콩과 '피 베리'(혹은 펄 베리)로 나뉩니다. 커피 열매는 약간의 과육과 그 안에 열매의 대부분을 차지하는 두 쪽으로 된 씨앗으로 구성되어 있습니다. 우리가 흔히 말하는 생두는 이 두 쪽의 씨앗을 의미합니다. 그래서 원두를 보면 한쪽 단면이 납짝하지요.. 두 쪽이 서로 마주보고 있는 단면입니다.

그런데, 일부 콩은 씨앗이 두 쪽이 아닌 한 쪽으로 되어 있습니다. 그래서 둥근 모양을 하고 있지요. 이 콩이 바로 피 베리입니다. 일반적으로 이 피 베리가 더 맛이 좋다고 해서 조금 비싼 콩입니다.

3. 커피의 종자별 종류

크게 3종류입니다. 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종. 그런데 리베리카종은 거의 생산되지 않습니다.

1) 아라비카종 - 전체 산출량의 70%를 차지합니다. 에디오피아의 고산지대나 브라질에서 주로 생산되는데(커피는 고지대, 화산지대에서 재배된 것이 맛있습니다), 당분 함량이 많고 품질이 뛰어납니다. 주요 생산국은 브라질, 에디오피아, 콜롬비아, 과테말라, 멕시코, 하와이 등입니다.